تولید ماست فراسودمند غنی شده با جوانه گندم

امروزه جهان با سونامی بیماری¬های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری¬های قلبی¬¬عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری¬های مزمن می¬باشد. در سال¬های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته¬است. در بین غلات، گندم یکی از مهمترین آن ها به شمار می رود وجوانه گندم به عنوان یک ماده غذایی سالم، می تواند در جلوگیری از سرطان ها و دیگر مشکلات سلامتی موثر باشد و یک مکمل غذایی مغذی است ( به دلیل ارزش تغذیه ای و مطلوبیت بالا، جوانه ی گندم به عنوان گنج مواد مغذی طبیعی نام گرفته است). با توجه به کمبود ریز مغذی ها در رژیم غذایی انسانها نیازمند غنی¬سازی موادغذایی با این مواد هستیم. هدف این پژوهش افزودن درصدهای مختلف جوانه گندم در سه سطح 1، 2 و 3 درصد به ماست و بررسی ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی و بافتی آن در طول 21 روز نگهداری و معرفی یک محصول فراسودمند جدید به صنعت غذا بود. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده¬ها نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی ویژگی¬های فیزیکی¬شیمیایی شامل اسیدیته و سینرزیس معنی¬دار (05/0>p) بود. در این مدت بیشترین میزان اسیدیته ( 328/1 %) و کمترین میزان سینرزیس (913/6 %) در ماست حاوی 3 % جوانه گندم و بیشترین مقدار ماده خشک (349/4 %) در ماست حاوی 1% جوانه گندم وجود داشت. بر روی برخی دیگر از ویژگی¬ها ازجمله ماده¬خشک، درصدپروتئین، درصدچربی، رنگ، رطوبت و ویسکوزیته تنها اثر نوع تیمار معنی¬دار (05/0>p) بود. همچنین بر روی ویژگی ph نمونه¬ها اثر مدت زمان نگهداری در سطح احتمال 5% معنی¬دار بود. در مدت 21 روز نگهداری نمونه¬های ماست و با افزایش مقادیر جوانه گندم، شمارش باکتری¬های لاکتوباسیلوس¬بولگاریوس و استرپتوکوکوس¬ترموفیلوس با کاهش معنی¬داری (05/0>p) از 1 % به 3 % مواجه شد وتعداد هر دو نوع باکتری در طول نگهداری افزایش یافت و تعداد کپک و مخمر و باکتری های کلی فرم در تیمارهای مختلف، منفی بود. در روز اول و روز21 نگهداری نمونه¬های ماست، ارزیابی¬های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی مربوط به ماست حاوی 1% جوانه گندم و پس از آن به ترتیب مربوط به ماست 2% جوانه گندم، شاهد و 3% جوانه گندم بود. نتایج این پژوهش نشان داد می¬توان با تولید صنعتی ماست دارای جوانه گندم به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه¬ای، دارای بافت و ویژگی¬های حسی مطلوبی نیز باشد. با جمع¬بندی نتایج حاصل از آزمون¬های مختلف ماست حاوی 2 درصد جوانه گندم به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست فراسودمند، به صنعت غذا معرفی شد.